以实验室啤酒发酵系统使用的发酵罐为例: (1)罐体为圆柱形,底盖和顶盖均为碟形或锥形;(2)满足酵母生长和代谢的必要工艺条件,提供一定的生化反应时间,及时移走在生化反应过程中将释放的生物热; 啤酒发酵的基本原理和流程吧。 基本原理:麦芽汁经制备、冷却后,加入酵母菌,输送到发酵罐中,开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵,分别在不同的发酵罐中进行,现在流行的做法是在一个罐内进行一次发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精(即酵母的无氧呼吸作用),后发酵主要是产生一些风味物质,排除掉啤酒中的异味,并促进啤酒的成熟。 流程:原料的粉碎,糊化,液化,麦汁过滤、蒸煮,冷却、充氧、进罐发酵。 我们在看下自酿啤酒制作流程,简单的说就是麦芽粉碎、糖化、过滤和发酵这四个过程: 1, 麦芽粉碎:将麦芽粉用粉碎机进行粉碎。 2, 糖化:将粉碎后的麦芽投入到糖化罐中煮沸,提取麦芽中的糖分。 3, 过滤:将糖化醪进行固液分离,得到清澈的麦芽汁。 4, 发酵:将麦芽汁打入到发酵罐,同时投入酵母进行发酵(发酵过程7-10天)。
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